Технология, выдающая 50 пельменей в минуту в старейшем ресторане Чайнатауна [Байт из Большого Яблока]

Нью-Йорк привлекает промышленных магнатов, новаторов и креативщиков. Здесь есть и культовые небоскребы, и замысловатые туннели метро, и неоновые огни Таймс-сквер, и изысканная флора Центрального парка, и традиционные магазины, и интернет-компании — и всё это движимо обрабатывающей промышленностью.

Присоединяйтесь к бывшему редактору Thomas Insights Стефани Николопулос, которая в этой выходящей раз в две недели колонке расскажет немного об истории и будущем Большого Яблока.

Пока все остальные, измученные карантином, пекли банановый хлеб, я научилась делать китайские пельмени. Я набивала тонкие лепёшки грибами и капустой, щедро наполняла их грибами и капустой, обмакивая палец в мисочку с водой, чтобы запечатать каждую пухлую лепёшку. Затем я защипывала края, ритмично формируя складки теста, чтобы оно не слипалось после приготовления.

Я повторяла этот процесс, постепенно учась не так жадничать с начинкой. Пока я трудилась над каждой складкой, мой муж выкладывал, запечатывал, складывал; выкладывал, запечатывал, складывал. На его тарелке быстро накопилось столько кусочков, что их пришлось перекладывать на тарелку побольше, чтобы освободить место для новых.

«Это напоминает мне, как мы с мамой лепили пельмени», — сказал он, не отрываясь от своего занятия. Пока мы готовили пельмени, он рассказал мне, как в детстве лепил пельмени с семьёй.

Моя семья больше походила на семью, где принято выбирать пиццу или китайскую еду на вынос, чем на семью, где готовят вместе. И, как это ни прискорбно в Нью-Йорке, у нас был старейший ресторан Манхэттена в Чайнатауне — Nom Wah Tea Parlor.

Как выразился The New Yorker, этот популярный ресторан — воплощение «ретро-шика». Атмосфера здесь очаровательная: от выцветшего красного навеса до столиков в стиле ар-деко и стен, украшенных винтажными фотографиями. Неудивительно, что несколько лет назад журнал Vogue провёл здесь вечеринку перед Met Gala. И всё же, как я недавно узнал, за кулисами ресторан гораздо более технически продвинут, чем можно себе представить.

Когда в 1920 году Nom Wah впервые открылся, покупатели выстраивались в очередь вдоль улицы, чтобы попробовать их восхитительные лунные пряники — популярное лакомство, подаваемое во время Праздника середины осени. В то время заведение было известно прежде всего как пекарня.

Его популярность многое говорит о качестве, учитывая, что его расположение на Дойерс-стрит, 13–15, в то время получило прозвище «Кровавый угол». Стоит отметить, что лишь в последние годы мы увидели настоящую Диснейфикацию Нью-Йорка. Как вы, возможно, помните, Хай-Лайн был построен на месте, которое раньше называлось «Авеню Смерти». Этот уголок Чайнатауна получил своё прозвище, потому что банды использовали острый угол улицы в своих интересах. Тем не менее, люди, по-видимому, были готовы рисковать жизнью, чтобы попробовать эти пирожные.

Сегодня этот ресторан — одно из самых популярных мест, где можно поесть дим-самы. Уилсон Тан, бывший инвестиционный банкир чуть старше 40 лет, перенял заведение у своего дяди в 2010 году. Уолли, его дядя, начал работать в Nom Wah в 1950 году. 16-летний иммигрант сделал карьеру и в итоге купил ресторан в 1974 году.

Когда Танг принял управление рестораном от своего дяди, он модернизировал систему управления бизнесом. Он обновил кухню, перешёл на меню à la carte, составленное на заказ, вместо обслуживания на вынос, характерного для большинства заведений, специализирующихся на дим-самах, и внедрил новые технологии для приготовления одного из самых популярных блюд в меню — пельменей.

«Пельмени должны быть похожи на слитки — золотые и серебряные монеты, которые в древности использовались в качестве денег», — недавно объяснил шеф-повар Киан Лам Хо (не связанный с Ном Ва) журналу O, посвященному Опре.

Подобно тому, как шоколадные монеты на Хануку символизируют историю давать чаевые разъездным рабочим в конце года, пельмени являются кулинарным символом денег. Поедание пельменей равносильно употреблению валюты.

Другими словами, употребление в пищу пельменей символизирует процветание.

«Существует поверье, что чем больше пельменей вы приготовите и съедите, тем больше денег и богатства вы заработаете в Новом году», — рассказал шеф-повар Тхач Тран (не связанный с Ном Ва) журналу Reader's Digest.

Поскольку пельмени нужно начинять и запечатывать по одному, а съесть их можно в больших количествах, их приготовление часто становится семейным делом. Члены семьи обычно собираются вместе в канун Нового года, чтобы приготовить эти вкусные лакомства, но это также происходит круглый год. Хотя приготовление больших порций требует усилий, это также время для общения друг с другом.

«В детстве визиты бабушки к нам значили только одно: пельмени. Она заезжала к нам воскресным утром с сумками, набитыми свиным фаршем, тофу, овощами и упаковками пельменной массы. Моя семья целыми днями начиняла и лепила сотни пельменей, пока папа варил и жарил их на сковороде, чтобы мы могли есть, пока работаем», — вспоминает Кристина Чей, заместитель редактора Bon Appetit.

В короткометражном документальном фильме канадской студентки Лины Ли «Have You Eaten» Ли переезжает к родителям во время пандемии, и именно в процессе приготовления пельменей она и её мать, Янь Гао, рассказывают о своих отношениях. The New Yorker пишет: «Оглядываясь на шесть месяцев, проведённых в доме родителей, Ли иногда вспоминает, как они вместе лепили пельмени: мать готовила начинку, отец месил тесто и скалкой формировал из него коржи для пельменей, а они с сестрой работали на конвейере, чтобы упаковать начинку в серповидные конвертики. Ли призналась, что не очень-то искусна в этом деле, но ей нравится тёплая домашняя атмосфера этого дела и его связь с детскими воспоминаниями».

Это не только занятие, укрепляющее единство семьи, но и способ передачи культуры из поколения в поколение. Еда занимает центральное место в большинстве культур мира. Она связана с нашим наследием, с нашим чувством идентичности. Ароматы, витающие на кухне, сразу же пробуждают в нас ностальгию. Мы будем помнить, как каждый год на праздники ели определённые блюда, и будем знать, что это делают не только наши семьи, но и семьи других этнических групп.

Сегодня пельмени ценятся во всем мире. Например, тайваньская компания Din Tai Fung имеет франшизы в США, Англии и Австралии и продает 2 300 000 пельменей ежемесячно.

Мировой рекорд по количеству съеденных пельменей за одну минуту установил Питер Червински из Канады, который в 2016 году в Нью-Йорке с удовольствием съел 10 пельменей. Год спустя Айзек Хардинг съел 30 пельменей за две минуты на Национальном конкурсе по поеданию пельменей в Сиднее.

С таким аппетитом нам нужно много пельменей — и быстро!

Однако самое быстрое количество пельменей, приготовленных вручную, составляет «всего» 1066, этот подвиг совершила Беата Ясек из Польши в 2019 году. Это примерно 17 пельменей в минуту.

Хотя в Чайнатауне есть неплохие альтернативы, посетители ресторанов часами стоят в очереди, чтобы попасть в настоящую чайную Nom Wah. Район сократился из-за джентрификации, иммигрантов, возвращающихся на родину в поисках китайской мечты вместо американской, и детей с высшим образованием, желающих получить другие профессии вместо семейного бизнеса. Более того, даже Тан признаётся, что его отец не хотел, чтобы он работал в ресторанном бизнесе. Это означает, что с годами, когда китайская еда стала неотъемлемой частью американской кухни, поваров, обученных кулинарному искусству приготовления пельменей, стало меньше.

Чтобы удовлетворить неутолимый голод клиентов, ресторан открыл несколько новых точек и теперь продаёт замороженные пельмени. Чтобы ускорить производство, Nom Wah Tea Parlor инвестировал в пельменный аппарат, способный производить 50 пельменей в минуту.

«Мои ребята в чайной — это вымирающий вид, — объяснил Уилсон Танг изданию Grub Street. — Так что, если я не разберусь, как делать это с помощью машин, как мне уменьшить эту трудозатратность, то я останусь позади».

Insider объясняет, что после того, как повара приготовили начинку, они загружают её вместе с тестом в экструдер, который обладает невероятной способностью наполнять и запечатывать каждую пельмень с невероятной скоростью. Пельмени-гофре и пельмени-шумай всё ещё приходится делать вручную, но, по словам Джули Коул, по крайней мере, для других пельменей машина «очень близка к продукту ручной работы».

На этом видео можно увидеть завораживающую машину в действии в Nom Wah. В нём показано, как машина опускается к конвейерной ленте, а затем выбрасывает круглую лепёшку, словно курица, несущая яйцо.

Инструкцию о том, как работает другой тип машины для приготовления пельменей, можно посмотреть в этом видео от Lucky Peach.

В интервью Insider в октябре 2020 года Тан сказал, что не получал зарплату последние шесть месяцев. Из-за перебоев с туризмом и приостановки и ограничения работы ресторанов в закрытых помещениях Nom Wah потерял 80% бизнеса. Филиал в Нолите предлагал еду на вынос и доставку, но не как в первоначальном филиале, поскольку, как объяснил Тан в интервью The New Yorker, многие работники в Чайнатауне живут в семьях с представителями разных поколений, где вирусу проще распространяться.

Синофобия ещё больше отпугивала многих посетителей. В то же время, как и всему миру, ресторану Chinatown приходилось решать проблемы с цепочкой поставок. Тан говорит, что приобретает около 90% продуктов в Chinatown. Однако цены на продукты иногда росли до 50%. В то время, когда многие клиенты теряли работу и не могли позволить себе высокие цены, ресторан поднял цены максимум на 15%, а остальное покрыл своими расходами.

Именно тогда Ном Ва понял, что рестораны в наши дни не могут быть просто ресторанами. Им нужно предлагать клиентам нечто большее. Им нужно иметь несколько источников дохода. Учитывая это, Барбара Люнг, директор по операциям, возглавила логистику, необходимую для запуска их бизнеса по прямой доставке замороженных пельменей в качестве гарнира.

Nom Wah также начал предлагать виртуальные кулинарные курсы и наборы для приготовления пельменей, чтобы покупатели могли получить удовольствие от самостоятельной заворачивания пельменей дома.

Поскольку год Дракона уже не за горами, 2024 год наверняка будет полон изобилия, прогресса и роста.

Независимо от этнической принадлежности, жители Нью-Йорка во всех районах города будут праздновать Новый год. В Нью-Йорке есть девять китайских кварталов, и в программу входят танец льва, мастер-классы с художниками, демонстрации кунг-фу и виртуальное путешествие по китайскому кварталу.